Dampfbackofen: Nur ein echter Dampfgarer ersetzt den Dampftopf

Der Unterschied ist grundlegend und entscheidet über den gesamten Nutzen. Ein echter Dampfbackofen, auch Voll-Dampfgarer genannt, besitzt einen eigenen Wassertank und ein Verdampfersystem, mit dem der Ofen den Garraum gezielt, dosiert und über die ganze Garzeit hinweg mit Dampf versorgen kann. Weil sich Dampfmenge und Temperatur regeln lassen, kann man damit vollwertig dampfgaren, also Gemüse, Fisch und Reis schonend und vitaminschonend zubereiten, und der Ofen ersetzt den separaten Dampfgarer oder Dampftopf. Die Dampfunterstützung, oft als Zusatzdampf oder Soft Steam vermarktet, funktioniert dagegen anders: Man gibt eine kleine Menge Wasser in eine Mulde am Garraumboden, die der Ofen während des Backens einmalig oder in wenigen Stößen verdampft. Das erzeugt einen kurzen Feuchtigkeitsschub, der vor allem der Kruste hilft, ist aber kein Dampfgaren, weil weder eine dauerhafte Dampfzufuhr noch eine gezielte Regelung möglich ist. Für die Kaufentscheidung heißt das: Wer schonend garen und den Dampftopf ersetzen will, braucht einen Voll-Dampfgarer mit Tank. Wer nur beim Backen eine bessere Kruste möchte, ist mit der günstigeren Dampfunterstützung gut bedient.

Das hängt davon ab, wie und was man kocht. Ein echter Voll-Dampfgarer lohnt sich vor allem für Menschen, die gern und vielseitig kochen, viel mit Gemüse und Fisch arbeiten und Wert auf eine schonende, gesundheitsbewusste Zubereitung legen. Das Dampfgaren erhält Farbe, Biss und einen großen Teil der hitzeempfindlichen Vitamine und Mineralstoffe, die beim Kochen im Wasser sonst ausgeschwemmt werden, und weil das Gargut nicht im Wasser schwimmt, bleiben Aroma und Nährstoffe im Lebensmittel. Zusätzlich ermöglicht die Kombination von Dampf und Heißluft saftige Braten mit knuspriger Oberfläche und Brot mit glänzender Kruste, und viele Geräte können Speisen schonend wieder aufwärmen. Für einen solchen Nutzer ist der Dampfbackofen jeden Euro wert und ersetzt zugleich das separate Dampfgargerät. Weniger lohnend ist er für Haushalte, die den Ofen überwiegend für Tiefkühlpizza, Aufläufe und Kuchen nutzen und die Dampffunktionen kaum einsetzen würden; hier steht der deutliche Aufpreis in keinem guten Verhältnis zum Nutzen. Wer unsicher ist, sollte ehrlich prüfen, wie oft er tatsächlich Gemüse, Fisch oder Beilagen dämpfen würde. Als preiswerte Zwischenlösung bietet sich die Dampfunterstützung an, wenn es einem nur um bessere Krusten beim Backen geht.

Ja, ein Dampfbackofen ist immer auch ein vollwertiger normaler Backofen und beherrscht alle klassischen Backfunktionen wie Ober- und Unterhitze, Heißluft und Grill. Die Dampffunktion ist eine zusätzliche Fähigkeit, die man je nach Gericht zuschalten kann, aber nicht muss. Man kann also ganz normal Kuchen, Pizza, Aufläufe und Braten zubereiten und den Dampf nur dann nutzen, wenn er einen Vorteil bringt, etwa für saftiges Brot mit knuspriger Kruste, für schonend gegartes Gemüse oder für zartes Fleisch. Gerade diese Flexibilität macht den Voll-Dampfgarer attraktiv, weil er den normalen Ofen und den Dampfgarer in einem Gerät vereint und man von Fall zu Fall entscheidet, welche Garart die richtige ist. Viele Geräte bieten zudem kombinierte Automatikprogramme an, die Heißluft und Dampf im richtigen Verhältnis für bestimmte Gerichte automatisch steuern. Man verliert durch die Dampffunktion also nichts an den gewohnten Möglichkeiten, sondern gewinnt zusätzliche hinzu. Wichtig ist nur, dass man nach dem Dampfgaren den Tank leert und den Garraum trocknet, während beim rein klassischen Backen ohne Dampf dieser Pflegeschritt entfällt.

Die Pflege eines Voll-Dampfgarers ist überschaubar, aber real und unterscheidet ihn von einem einfachen Backofen. Nach jedem Dampfgarvorgang sollte man den Wassertank leeren und den Garraum trocknen, damit keine stehende Feuchtigkeit zurückbleibt, denn Restwasser kann auf Dauer zu Kalkablagerungen und im ungünstigsten Fall zu Keim- oder Schimmelbildung führen. Viele Geräte erinnern an das Leeren und Trocknen oder bieten ein automatisches Trocknungsprogramm, das den Restdampf am Ende der Garzeit ausleitet. Zusätzlich muss man das Dampfsystem regelmäßig entkalken, weil sich beim Verdampfen von Wasser mit der Zeit Kalk im Verdampfer und in den Leitungen ablagert, besonders in Regionen mit hartem Wasser. Bleibt der Kalk unbehandelt, sinkt die Dampfleistung, und das System kann Schaden nehmen. Voll-Dampfgarer haben dafür in der Regel ein Entkalkungsprogramm, das man mit einem geeigneten Entkalkungsmittel in den vom Hersteller vorgegebenen Abständen durchführt. Für den Dampf selbst sollte man frisches Trinkwasser verwenden. Wer diesen Pflegeaufwand von Tank leeren, Garraum trocknen und regelmäßigem Entkalken einplant und nicht aufschiebt, hat lange Freude an einem hygienischen und leistungsfähigen Dampfsystem. Wer den Aufwand scheut, sollte überlegen, ob die pflegeleichtere Dampfunterstützung nicht besser passt.

Echte Voll-Dampfgarer sind ein hochpreisiges Segment, weil das Dampfsystem die Konstruktion des Ofens deutlich aufwendiger und teurer macht. Ein Wassertank, ein Verdampfer, die Leitungen für den Dampf und eine präzise Steuerung, die Dampfmenge und Temperatur regelt, kommen zur normalen Backofentechnik hinzu und müssen zudem korrosionsbeständig und hygienisch ausgeführt sein, weil sie dauerhaft mit Wasser und Dampf in Kontakt stehen. Dazu kommt, dass echtes Dampfgaren fast ausschließlich von wenigen Premium-Marken wie Siemens, Bosch, NEFF, Miele und AEG angeboten wird, die im gehobenen Preissegment agieren. Günstige Angebote weit unter dem Niveau dieser Marken sind fast immer keine Voll-Dampfgarer, sondern nur Öfen mit einer Zusatzdampf- oder Soft-Steam-Funktion, die über eine einfache Wassermulde einen Feuchtigkeitsstoß erzeugen und deshalb erheblich billiger zu bauen sind. Wer echtes, regelbares Dampfgaren will, muss diesen Aufpreis akzeptieren. Wer dagegen mit einem gelegentlichen Feuchtigkeitsstoß für bessere Krusten zufrieden ist, findet die Dampfunterstützung schon in deutlich günstigeren Mittelklasse-Öfen und spart erheblich. Vor dem Kauf lohnt sich deshalb die genaue Prüfung, ob ein Gerät wirklich einen Wassertank und ein regelbares Dampfsystem besitzt oder nur eine einfache Dampfunterstützung, denn der Preisunterschied zwischen beiden ist beträchtlich.

Ein Voll-Dampfgarer erweitert die Möglichkeiten eines normalen Backofens erheblich. Mit reinem Dampf gart man Gemüse aller Art schonend und bissfest, bereitet Fisch besonders zart zu, kocht Reis, Kartoffeln und andere Beilagen ohne Wasserbad und gart Eier oder Hülsenfrüchte gleichmäßig. Durch die schonende Zubereitung bleiben Farbe, Aroma und ein großer Teil der Nährstoffe erhalten. Kombiniert man Dampf mit Heißluft, gelingen saftige Braten und Geflügel mit knuspriger Haut, Brot und Brötchen mit glänzender, röscher Kruste bei lockerem Inneren sowie Aufläufe, die oben goldbraun und innen saftig sind. Viele Geräte beherrschen zudem das schonende Aufwärmen oder Regenerieren bereits gekochter Speisen, ohne dass diese austrocknen, was besonders praktisch für Reste oder vorgekochte Gerichte ist. Mit passender Ausstattung sind auch Niedertemperatur-Garungen und Sous-vide-ähnliche Zubereitungen möglich, bei denen Fleisch besonders zart wird. Darüber hinaus eignet sich Dampf zum Auftauen, zum Blanchieren, zum Einkochen und Sterilisieren von Gläsern sowie zum Zubereiten von Joghurt bei manchen Modellen. Die reine Dampfunterstützung dagegen beschränkt sich im Wesentlichen auf den Feuchtigkeitsstoß beim Backen für eine bessere Kruste und kann diese vielfältigen Gararten nicht leisten. Wer die ganze Bandbreite nutzen möchte, braucht deshalb einen echten Voll-Dampfgarer.

In den meisten Fällen nicht. Die allermeisten Dampfbacköfen für den Privathaushalt, sowohl die Voll-Dampfgarer als auch die Geräte mit Zusatzdampf, arbeiten mit einem herausnehmbaren Wassertank, den man von Hand mit frischem Trinkwasser füllt und nach dem Garen wieder leert. Ein fester Wasseranschluss ist dafür nicht erforderlich, was den Einbau flexibel macht, weil der Ofen nur einen Stromanschluss braucht und nicht in der Nähe einer Wasserleitung stehen muss. Der Nachteil des Tanks ist lediglich, dass man ihn bei längeren oder mehreren Garvorgängen zwischendurch nachfüllen muss und ihn nach dem Garen zur Pflege leert und trocknet. Es gibt allerdings auch hochwertige Einbaudampfgarer und Kombigeräte, vor allem im professionellen oder gehobenen Bereich, die sich optional an die Wasserleitung anschließen lassen und das Wasser dann automatisch beziehen sowie teils auch selbsttätig ablassen. Diese Festwasseranschluss-Modelle bieten mehr Komfort, weil das Nachfüllen und Leeren des Tanks entfällt, sind aber teurer und beim Einbau aufwendiger, weil zusätzlich zum Strom auch ein Wasser- und gegebenenfalls ein Ablaufanschluss gelegt werden muss. Für die meisten Haushalte ist die Tank-Variante völlig ausreichend und praktisch. Wer den zusätzlichen Komfort eines Festwasseranschlusses möchte, sollte gezielt danach suchen und den Mehraufwand beim Einbau einplanen, der ebenfalls in fachkundige Hände gehört.

Für die meisten Haushalte ist ein Voll-Dampfgarer als Backofen die bessere und platzsparendere Lösung, weil er zwei Geräte in einem vereint. Er ersetzt sowohl den normalen Backofen als auch einen separaten Dampfgarer, spart damit Platz in der Küche und eine zusätzliche Anschaffung und erlaubt es, in einem Gerät flexibel zwischen klassischem Backen, reinem Dampfgaren und der Kombination aus beidem zu wechseln. Gerade die Kombination von Dampf und Heißluft im selben Garraum, etwa für saftige Braten mit knuspriger Kruste, ist ein Vorteil, den ein reiner Standdampfgarer nicht bietet. Ein separater, freistehender Dampfgarer kann dagegen sinnvoll sein, wenn man den vorhandenen Backofen nicht ersetzen möchte oder kann, wenn man nur gelegentlich dämpft und dafür kein teures Einbaugerät anschaffen will oder wenn man zusätzlichen Garraum braucht, um parallel zum Backofen zu dämpfen, etwa beim Kochen für viele Gäste. Freistehende Dampfgarer sind deutlich günstiger und flexibel aufzustellen, benötigen aber Stellfläche und bieten meist nicht die Kombinationsmöglichkeiten und die Integration eines Einbaugeräts. Wer ohnehin einen neuen Backofen kauft und Wert auf Dampfgaren legt, fährt mit einem Voll-Dampfgarer als Einbaugerät in der Regel am besten. Wer nur ab und zu dämpfen möchte und den Platz sowie das Budget für ein separates Gerät hat, kann auch mit einem günstigen Standdampfgarer glücklich werden.